Более 100 токсических соединений, найденных учеными в плесени и в покрытых ею продуктах, могут очень долго никак не проявлять своего присутствия в организме. Но спустя несколько десятилетий именно они могут вызвать быстрый рост раковых опухолей. Увы, но тепловая обработка никак на эти токсины не влияет. Поэтому заплесневевшие продукты (будь то варенье, хлеб, овощи, фрукты или орехи) нужно сразу же выбрасывать.
"Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа - микробы... они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов", - заявил в обществе естествоиспытателей 3 сентября 1857 года в то время еще малоизвестный французский ученый Луи Пастер.
Прошли годы, прежде чем специальная наука микробиология помогла выяснить причины порчи продуктов. Виновниками оказались в основном три группы микроорганизмов - бактерии, плесени и дрожжи. На нашу беду они предпочитают питаться теми же продуктами, которые употребляет в пищу человек. При этом неблагодарные нахлебники не столько поедают, сколько разлагают продукты, выделяя различные несъедобные вещества (кислоты, газы и др.), наличие которых и является признаком порчи. Но, как оказалось, не одной только пищей живы микроорганизмы. Для того, чтобы они могли питаться и размножаться, им, как и человеку, необходим ряд важных условий: оптимальный температурный режим, достаточное содержание влаги, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Отличаются микроорганизмы и индивидуальными вкусами: одним для дыхания нужен кислород, другие благоденствуют как раз при его полном отсутствии.
Зная слабые стороны наших врагов, мы можем активно с ними бороться. Так, применение низких температур для сохранности продуктов вызывает задержку жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов. Наряду с этим холод подавляет ферментативные системы самих продуктов. Без холода нам не удалось бы сохранить многие продукты питания. Важно при этом заметить, что действие холода обеспечивает наименьшую денатурацию пищи, что выгодно отличает этот способ от всех других.
Резко уменьшается жизнедеятельность микрофлоры в продуктах при их обезвоживании. Высушивание овощей, фруктов, молока, мяса, рыбы значительно увеличивает срок их сохранности.
Жизнедеятельность микробов является главной, но не единственной причиной порчи пищевых продуктов.
Насекомые, клещи и грызуны также не упускают возможности стать нашими сотрапезниками, оставляя в продуктах следы пиршества -экскременты. Нередко причиной порчи продуктов является и наша собственная безалаберность, в результате чего продукты загрязняются самыми разными посторонними веществами - твердыми (почва, пыль и др.), жидкими и газообразными (адсорбция посторонних запахов). Продукты могут терять свои вкус, внешний вид и питательные свойства от воздействия на них некоторых физических и химических факторов, таких как свет, кислород воздуха, чрезмерная влажность или сухость, а также в результате активации находящихся в самих продуктах ферментов.
Жиры, например, при длительном хранении на свету прогорают даже в стерильных условиях и на холоде. Этот процесс, единожды начавшись, идет по нарастающей. Вот почему при хранении жира требуется темнота. Это относится и к продуктам, которые содержат много жира; халва, шоколад, майонез.
Овощи и плоды на свету быстрее перезревают и портятся. Но дело не только в этом. В картофеле, например, на свету образуется гораздо больше вредного для нашего организма гликоалкалоида соланина, который интенсивно накапливается на поверхности клубня Поэтому при использовании такого картофеля в питании необходимо удалять кожуру с позеленевших участков толстым слоем, особенно где имеются ростки, так как в них прежде всего накапливается соланин.
Совсем по другим причинам прячут от дневного света пиво. На свету, особенно под солнечными лучами, в пиве начинают идти сложные фотохимические реакции, приводящие к специфическому пороку вкуса, который называют "солнечным привкусом".
Повышенная влажность активизирует собственные ферменты продуктов, влияет на микроорганизмы, а также на насекомых вредителей. К примеру, хлеб в сырости плесневеет. Лук и чеснок, которые с помощью собственных фитонцидов должны бы сами себя предохранять от порчи, при повышенной влажности довольно легко поражаются гнилью. Даже сахар-рафинад, не содержащий ни микробов, ни ферментов, в сырости постепенно желтеет: это влага ускоряет разложение сахарозы на моно сахара.
Но, с другой стороны, тот же хлеб в сухом месте быстро черствеет.
Овощи в сухом воздухе теряют влагу, становятся вялыми, неприглядными.
Насекомым-вредителям в сухой крупе живется хуже, чем во влажной. Поэтому разумно подсушить перед хранением муку, крупу, соль, сухофрукты, макаронные изделия и др.
Для большинства продуктов оптимальная относительная влажность составляет 75 %. Это достаточно сухо.
Таким образом, становится очевидным - предотвратить порчу продуктов можно, если ликвидировать все те причины, которые ее вызывают.
