СЛОЕНЫЙ СЛАДКИЙ РУССКИЙ ПИРОГ
(Скоромный или постный)
(Скоромный или постный)
Шесть яиц разбить в деревянной чашке, влить три стакана сладкой воды, то есть с распущенной в ней половиной стакана песку, 1 рюмку водки, половину чайной ложечки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу четыре с половиной фунта (фунт равен нашим четыремстам граммам) просеянной муки, выбить скалкой, пока тесто не станет отставать от скалки.
Выбитое тесто переложить на стол, на который насыпано полфунта муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них булочки. Из каждой булочки раскатать скалкою, посыпая муки, лепешку величиною с блюдечко, сложить лепешки одна на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкой или перышком, взять одну лепешку, рас" тянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натянуть тесто на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и так далее.
Положить таким образом 25 пластов. На двадцать пятый намазать варенья (лучше всего абрикосовое, но можно и какое другое), без лишнего сока, с фунт и немного более, загнуть кверху края последнего пласта,, чтобы не вытекло варенье (пласт этот должен быть без малейшей дырочки), и потом на это варенье положить 35 пластов, смазывая всякий маслом и вытягивая по краям блюда.
Срезать лишнее тесто по краям блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, поставить в не слишком горячую печь на полчаса, чтобы пирог испекся.
Подавая, можно подравнять края острым ножом, посыпать сухарями. Пирог этот можно сделать вечером накануне, поставить в холодное место, на другой день испечь.
Пирог может стоять более месяца в холодном месте, подавая, надобно только подогревать его.
Употребит пирог 5 фунтов муки, 6 яиц, 2/3 чайной ложки соли, 1/4 фунта сахара, 1 рюмку водки, полтора стакана' варенья. В пост не власть яиц, а прибавить воды"
ВЕРГУНЫ
Сливочное масло тщательно смешивают с просеянной пшеничной мукой и питьевой содой. Делают углубление" в которое кладут взбитое яйцо, сметану, уксус, соль и смешивают тесто. Тонко раскатывают, нарезают полосками шириной 3-4 см, которые, в свою очередь, нарезают на полоски 15 мм. Посредине каждой делают ножом разрез длиною примерно 3 см и протягивают через него один конец полоски. Выравнивают и сразу же жарят в большом количестве жира (во фритюре) с обеих сторон.
Готовые вергуны кладут на блюдо, посыпают сахарной пудрой и ванилью. '
Мука 1,5 стакана, яйцо Г штука, сахар 2 столовый ложки; сливочное масло 50 г, сметана 0,5 стакана, питьевая сода и соль на кончике ножа, уксус 1 столовая ложкам
КОЛОБКИ
Помните, в сказке: ''Колобок, колобок, я тебя съем!''. Вот такой колобок может быть и на вашем столе; В приготовлении он очень прост.
Двести граммов сливочного масла, стакан простокваши, половинку чайной ложки соды, чуть соли и около стакана сахара перемешать. Добавить для густоты муку (раньше, особенно на севере, охотнее употребляли ржаную) любую, скатать шарики, придавить пальцем, чтобы стали слегка плоскими, или нанести ножом резьбу. Выпекать.
КЛЮКВА В САХАРЕ
Четыреста граммов отборной клюквы обмыть и просушить. Истолочь тоже четыреста граммов песку, чтобы получились пудра. Отделить половину белка и смешать с клюквой. Положить на решето, чтобы стек лишний белок. Потом взять горсть пудры, всыпать в.клюкву и смешать. Дальше всю клюкву высыпать в остальную пудру и покатать из стороны в сторону. Оставить на полчаса,. затем просеять через, решето. Вместо белка можно взять желатин, распустить в столовой ложке воды - дальше поступать так же, как и с белком.
СЛИВОЧНАЯ ПОМАДКА
Сахар, сливки, сливочное масло все размешать в кастрюле на огне, чтобы не было крупки. Вылить в тарелку или блюдце и, как застынет, разрезать на кусочки.
МЕРЕНГИ С 0РЕХАМИ
Взбить венчиком пять яичных белков со стаканом Захара, подогретых на слабом огне,, до образования густой стойкой пены. На смазанный маслом и слегка обсыпанный мукой противень уложить на некотором расстоянии друг от друга (3-5 см) половинки орехов, а за1гем на каждую из них положить немного белковой массы (размером с печенье) и печь в духовом шкафу в течение часа. Последние минут пятнадцать-двадцать выпекать при открытой дверце духовки.
В сахар можно добавить чуть ванили. Орехов надо 50г.
Меренги подают к чаю, кофе, молоку со взбитыми сливками. Или украшают торты и кремовые пирожные.
КОВРИЖКА
Пятьсот граммов меда уварить с чайной ложкой корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, кардамона, дать остыть и ввести заранее взбитые (пять штук) яйца с песком, добавить полтора стакана муки и замесить густое тесто. Тесто поставить в теплое место на три-четыре часа и несколько раз выбивать. Затем добавить еще полтора стакана муки, чайную ложку соды, хорошо перемешать, выложить на лист и дать постоять еще час, чтобы тесто поднялось.
Выпекать при умеренной температуре минут сорок- сорок пять.
РАССТЕГАИ
Дрожжевое тесто раскатать в жгут, нарезать на одинаковые кусочки, из них накатать шарики и сделать лепешки, на середину сложить грибной фарш и защипать края со всех сторон, чтобы посередине остался просвет с начинкой. Положить на смазанный жиром лист, дать расстояться пятнадцать-двадцать минут и выпекать в шкафу столько же.
ШАНЕЖКИ СО СМЕТАНОЮ
С вечера или утром рано растворить дрожжевое тесто. Для этого в теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно вдвое, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить, его на доску и разделать из него маленькие булочки положить их на лист, смазанный маслом, и дать им подняться теплом месте, смазать их следующей мазью: ложку самой густой свежей сметаны, ложку сливочного масла, Г/41 чайной ложки соли и 2 чайные ложки муки размешать, шанежки поставить тотчас в печь, чтобы испеклись и подрумянились.
На 1 кг муки - полтора стакана молока, 5 яичных желтков, полтора стакана сахара, 300 г сливочного масла (или маргарина), 1/2 чайной ложки соли" 40 г дрожжей.
КРЕНДЕЛЬКИ
Тесто приготовить так же, как для шанежек. При этом в тесто вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке. Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и разделать маленькие крендельки в виде восьмерки, смазать их маслом, посыпать сахаром или корицей и поставить в духовку на 10-20 минут.
ВАТРУШКА С ГОЛУБИЦЕЙ
Тесто то же. Раскатать тесто, разделать на лепешки, на каждую положить по столовой ложке начинки и защипать. Сверху залить сметаной.
Для начинки нужно два или три стакана перебранной голубицы, смешанной с 1/3 стакана патоки.
Этот рецепт очень древний, когда не было еще в употреблении сахара. Теперь нет патоки, так что ее, вероятно, следует заменить небольшим количеством песку, чтобы начинка не была жидкой.
Ну, кажется, стол наш вышел на славу! А теперь приглашаем к самовару: пожалуйте, гости дорогие, кушать, как говаривали наши предки, чай внакладку, чай вприкуску и вприлизку, и вприглядку! На здоровьице!
Продолжение следует...
