Возможно, самым старым энзимным продуктом в мире является соевый соус. Свойство соевого соуса улучшать процесс пищеварения известно на Востоке уже тысячелетия. Готовят его из смеси жареных соевых бобов, ячменя, пшеницы и соленой воды с добавлением специального гриба и настаивают в ферментационных резервуарах не менее года.
Японцы едят соевый соус каждый день точно так же, как и тофу - соевый творог. Помимо этого в их ежедневное меню входит мисо - паста из ферментированных соевых бобов, рисовых или ячменных зерен, соли и воды. Мисо выдерживается в кедровых бочках около трех лет и используется как закуска, приправа к супам, салатам, мясу, рыбе.
Соевую пасту и соевый соус любят не только японцы, но и корейцы. Вот старинный корейский рецепт приготовления пасты и соуса.
Соевые бобы (лучше пророщенные) варят без соли в течение нескольких часов, пока они не разварятся. Затем пропускают через мясорубку. Из образовавшейся массы делают шарики, перевязывают их крест-накрест соломинкой и подвешивают к потолку в кладовой, где они висят с ноября по февраль. В феврале затвердевшие шарики снимают и дробят на кусочки, которые потом размельчают и промывают через сито соленой водой. Оставшуюся на сите массу еще раз солят и кладут в бочку, которую ставят в теплое место. Через десять дней соевая паста готова. Жидкость, оставшуюся после промывания мелких кусочков сои над ситом, солят и кипятят до тех пор, пока не выпарится вся вода и на дне не останется густая, темная, красноватая жидкость -- соевый соус.
В Японии любят салат из фиалок. А я добавляю в салаты листья, стебли и цветы настурции и цветки календулы. Это очень полезно. Кроме того, настурция придает любому блюду пикантный вкус. Да и цветет она до глубокой осени.
Настоящей кладовой ферментов являются проростки зерен и семян.
Любое семечко наполнено питательными веществами, необходимыми для роста растения. Пока нет благоприятных условий, оно находится в состоянии покоя благодаря ингибиторам, сдерживающим активность ферментов. Как только создаются условия. необходимые для роста, ферменты активизируются. Проросшие семена от непроросших отличает именно обилие ферментов.
Для проростания семена замачивают в воде. После того как зародыш семени впитает влагу, начинает выделяться фермент гиббереллин, который стимулирует образование других ферментов. Под воздействием энзимов-ферментов сложные углеводы внутри проростка превращаются в простые сахара, белки - в аминокислоты, а жиры - в жирные кислоты. Все они представляют собой легко перевариваемые растворимые компоненты.
Кроме того, в ожившем зерне многократно повышается содержание витаминов, минеральных веществ, органических кислот. В проросшей пшенице содержание витамина С и В возрастает в пять раз, витамина Е - в три раза, фолиевой кислоты - в четыре раза. В 50 г проростков пшеницы витамина С столько же. сколько в шести (!) стаканах апельсинового сока. А семена чечевицы после прорастания становятся одним из важных его источников. В проростках люцерны витамина А в четыре раза больше, чем в ее непроросших зернах.
Проростки содержат большое количество минеральных веществ. В проростках эти вещества находятся в естественном состоянии, то есть связаны с аминокислотами, и потому хорошо усваиваются организмом. Проростки пшеницы и ржи богаты калием, натрием, фосфором, селеном, а бобовых - кальцием, железом, магнием, цинком, медью. В проростках семян кунжута и льна калия намного больше, чем во многих фруктах и овощах. А в целом проростки - прекрасный источник редко встречающихся микроэлементов, таких как йод. цинк. селен, хром, кобальт, кремний.
Проростки лучше есть сырыми, так как при температуре выше 40 градусов почти все энзимы погибают.
Другая кладовая энзимов - растительные продукты, прошедшие процесс ферментации, то есть брожения: вина, квасы, молочнокислые продукты, натуральные уксусы (виноградный, яблочный), квашеные овощи и фрукты.
В Японии широко используют в качестве приправ и гарниров, а также для приготовления первых блюд квашеные овощи и ягоды - чеснок, огурцы, редьку, сливы. Соленые сливы и чеснок выдерживаются в. течение двух лет. Создается впечатление, что чем дольше продукт подвергается брожению, тем богаче и разнообразнее становится его ферментный состав.
Русскую кухню также невозможно представить без квашеных овощей и фруктов: капусты, огурцов, яблок, арбузов, свеклы - и приготовленных из них блюд.
И в Японии, и в России очень любят черную редьку. Японцы варят из нее супы, квасят ее. На Руси черную редьку варили, парили, солили.
Я обязательно кладу черную редьку в борщ или суп вместе с репой для улучшения вкуса, а при квашении капусты, кроме моркови и свеклы, добавляю и редьку. Получается отменное блюдо - готовый салат с замечательным вкусом.
Квашеные овощи можно класть в борщи, а можно залить их теплым соевым или гороховым квасом, добавить желток яйца, сваренного вкрутую, отварной картофель, заправить кефиром - и готова отличная зимне-весенняя окрошка. Быстро и полезно!
Квашеные бобовые оказывают благотворное воздействие на организм. Благодаря широкому потреблению ферментных продуктов прежде всего из сои, а также пшеницы, ржи, риса, Япония занимает первое место в мире по продолжительности жизни.
Как заквасить пророщенные зерна бобовых - сои, чечевицы, гороха, фасоли? Трехлитровую банку заполняют пророщенными зернами, например, гороха. Кстати, горох проклевывается довольно быстро - через 10-12 часов. Затем туда насыпают стакан сахара, добавляют полчайной ложки морской соли, заливают охлажденной кипяченой водой и кладут чайную ложку сметаны. Сметана должна быть деревенская, с рынка, так как магазинная чаще всего не содержит молочнокислых бактерий, которые гибнут при пастеризации. После этого горлышко банки нужно накрыть марлей, сложенной в три слоя, и закрепить ее.
Смесь должна закисать в течение двух недель. Такой горох используется в натуральном виде, из него также можно приготовить фарш для котлет или пирожков. По питательности скисшие бобовые не уступают мясу.
Пророщенный ячмень, как и другие пророщенные зерна, очень полезен. но ячменный солод и пиво превосходят его по питательной ценности.
Для приготовления пивного сусла понадобится 500 г ячменя и 3 литра кипяченой воды.
Сначала готовится ячменный солод. Ячмень промывают и оставляют на семь-восемь суток для прорастания зерен, периодически промывая водой, чтобы зерна постоянно были немного влажными. Когда ростки достигнут длины, равной трем четвертям длины зерна, ячмень просушивают, дробят и получают солод. Готовый солод заливают тремя литрами воды температурой 50-55 градусов, размешивают, после чего делят смесь на две части. Одну часть нагревают в кастрюле до 70 градусов и дают постоять 25 минут, другую доводят до кипения, но не кипятят. Затем обе части соединяют и фильтруют. Пивное сусло готово к употреблению.
В качестве энзимного напитка очень полезны квасы. приготовленные на основе молочнокислого брожения (подробно об этих квасах написано в журнале "Будь здоров!", №2. 1999 г.). Квасить можно не только общеизвестные продукты, но и травы, листья растений, пророщенные семена и т.д. Молочнокислые бактерии при бродильном процессе перерабатывают растения таким образом. что полностью исчезают признаки не только алкалоидов (они превращаются в аминокислоты), но и подчас опасных гликозидов. Образовавшийся квас представляет собой набор энзимов, аминокислот, витаминов и минералов, обладающих целебными свойствами.
А вот рецепт итальянского деревенского напитка, полезного, вкусного и тоже содержащего много энзимов. Называется он реджвелак и готовится очень просто. Всего-то понадобится полстакана зерен пшеницы, ржи, овса или ячменя и шесть стаканов отфильтрованной воды.
Перемолотые однодневные проростки пшеницы поместите в двух литровую банку, залейте водой, накройте банку марлей, завяжите ее и оставьте на три дня. На четвертый день напиток будет готов. Его нужно процедить в другую банку и пить, добавляя по вкусу мед, сахар, варенье или джем. В оставшиеся ^перемолотые зерна можно повторно налить воды и настоять следующую порцию напитка.
Вспоминаю, как в свое время я посоветовала приятельнице кормить беременную дочь соевыми котлетами, пророщенной пшеницей, люцерной, поить киселем из проросшего овса. Молодая женщина родила прелестную девочку, поразившую весь медперсонал роддома своей безукоризненно чистой белой кожей.
...Шестнадцать лет назад (мне тогда было 53 года) я, лежа на больничной койке, предавалась горестным мыслям: неужели останусь инвалидом и всю жизнь буду обречена пить лекарства? Как-никак, а грозный вердикт врачей был вынесен - ишемическая болезнь сердца, предынфарктное состояние, гипертония, хроническое воспаление легких, панкреатит, холецистит, гормонозависимая аллергия...
От инвалидности я отказалась наотрез и решила вернуться на работу. В это время мне предложили разработать диету для нефрологических больных применительно к российской кухне. Я с головой ушла в работу. Глотая таблетки, часами просиживала в библиотеке, а по вечерам и выходным превращала свою кухню в экспериментальную лабораторию, а себя и свою семью - в "подопытных кроликов". В результате мне удалось не только создать уникальную научную работу и предложить почечным больным жизненно необходимую им систему питания, но и вылечиться самой. Об этом я рассказывала на страницах журнала "Будь здоров!".
Последние четыре года мы с мужем постоянно живем на даче, приезжая в Москву один-два раза в месяц. За городом легко работается, а маленький сад и огород дают все необходимое для здорового питания.
Как же я питаюсь? Утром сразу после пробуждения выпиваю стакан настоя сухофруктов. Затем обязательно делаю комплекс упражнений минут на тридцать, после чего обливаюсь холодной водой или обтираюсь снегом.
Завтрак у нас такой. Зеленый чай с оставшимися от настоя сухофруктами, кефир или йогурт домашнего приготовления. Немного фруктов по сезону. Три-пять грецких орехов или горсть фундука, предварительно замоченных, проростки семян подсолнечника. Муж, часто съедает кусочек свиного сала с ржаной лепешкой, я тоже иногда съедаю кусочек сала. но только в обед.
Обед. Овощи по сезону, каша (гречневая. пшенная, овсяная или из неочищенного риса), сваренная на воде. в которую добавляю две ложки пророщенных зерен пшеницы и ржи и полную столовую ложку размолотого семени льна. Пью квас из шалфея с ложкой домашнего вина или кефир - летом с набором огородных трав. с цветами настурции или календулы, зимой с тмином и сушеными травами, настоянными с вечера. После еды съедаю одну чайную ложку пасты из морской капусты.
Часов в пять вечера - чай с медом или кусочком шоколада, иногда какао на воде или на кедровом молочке.
Приготовить молочко просто. Вымочите полстакана кедровых орехов в течение шести часов. Положите их в миксер, налейте туда два стакана кипяченой или профильтрованной воды и взбивайте миксером, работающим на высокой скорости, в течение двух минут. Затем процедите. Так же готовят миндальное и кунжутное молочко или молочко из проростков подсолнечника.
Молочко можно употреблять как отдельное питье, можно смешать с любыми фруктами в миксере, добавлять в чай, какао, каши.
И теперь ужин. Любые блюда из овощей по сезону, обязательно 2-3 зубка чеснока с ржаным хлебом. На первое летом - окрошка со всем, что есть в огороде, на соевом или гороховом квасе, заправленном кефиром, зимой - борщ, вегетарианские щи или рыбная уха, чаще из голов красных рыб. На второе - какое-нибудь белковое блюдо: малосольная рыба с лимоном, котлеты из пророщенных квашеных бобов, кусочек мяса или отварная рыба с квашеными овощами, тушеная печень, сыр с долькой лимона. Во время еды пью соевый квас с ложкой домашнего вина. На десерт - горсть проростков подсолнечника и чайная ложка пасты из морской капусты.
Когда приезжают гости, то, естественно, режим питания нарушается, но напитки, содержащие ферменты, я никогда не исключаю, могу только заменить квас пивом или натуральным вином. Дома я постоянно держу две трехлитровые банки с квасом - одну с шалфейным, другую с бобовым. Гости, и взрослые, и дети, очень любят мои квасы и окрошку с ними едят с удовольствием. Вставая из-за стола, мой 73-летний муж целует мне руку и неизменно говорит: "Спасибо, дорогая, я полностью наэнзимился!".
