Как утверждают знатоки, в мире существует более тысячи различных сортов кофе. Градация их идет по признакам географическому и ботаническому.
Ботанический представлен различными видами этих растений, таких как арабика, робуста, либерика, экзельс. На плантациях экваториальных стран самый распространенный вид - аравийский или арабика. Кофейные деревья вида робуста поначалу считались дикорастущими. Обнаружены они были в Бельгийском Конго в конце прошлого века. Вскоре, однако, этот вид кофе начал культивироваться и сегодня лучшие его сорта выращиваются на Мадагаскаре и в Гвинее. Преимущества робусты - неприхотливость по сравнению с арабикой, устойчивость к заболеваниям и холоду. Свое название вид робуста получил за свою стойкость против кофейной ржавчины, вызываемым ржавчинным грибом Hemileia vastatrix, уничтожившим в 70-х годах 19 века почти все плантации кофе на Цейлоне. Растет робуста, как правило, на небольших высотах и плодоносит не через пять лет, а через два-три года. Естественно, что производители предпочитают этот вид, а не малоустойчивую либерику или экзельс.
Популярная арабика выращивается и производится в странах Африки и Америки, Азии и Ближнего Востока. Особенности земного рельефа, климата, почвы, способы ухода за растениями, своя специфика обработки зерен существенно влияют на сорт, вкусовые и прочие качества готовой продукции.
Основной поставщик кофе на мировом рынке - это Бразилия. Здесь все местные сорта - арабика. Больше половины зерен реализуется под общим названием "Сантос", хотя отдельные сорта по своим вкусовым и другим качествам разнятся друг от друга. Название "Сантос" идет от порта Сантус, откуда производится поставка в самые разные уголки земного шара. Более всего ценится разновидность этого кофе под названием "Бурбон сантос" и такие сорта, как "Минас" и "Парана" (по названиям штатов, где расположены кофейные плантации).
Различается кофе и по методам обработки кофейных зерен - сухой и мокрый. При сухом способе обработки (а этим методом пользуются при обработке 65% мирового запаса кофе) плоды оставляют подсыхать непосредственно на деревьях или собирают их в сезон погожих дней, затем после первичной промывки, раскладывают тонким слоем на специальных подстилках или щитах и оставляют на две-три недели на солнце.
При мокром способе обработки в сезон дождей собирают только зрелые зерна, тщательно промывают, закладывают в чаны для брожения. Через сутки в центрифугах сильной струёй смывают всю мякоть, слегка подсушивают на солнце и в специальных машинах удаляют с зерен тонкую оболочку. Бразильская арабика проходит сухой способ обработки. Ценители этого изысканного напитка предпочитают колумбийский кофе вида арабики мокрой обработки. Его сорта - "Мендельин", "Арлиния", "Манисалес" отличаются особым вкусом и тонким ароматом. Коста-Рика поставляет на рынок промытую арабику, лучший сорт здесь - "Пасификатлантик" произрастает на центральном плато вблизи города Сан-Хосе.
Доминиканская республика производит арабику двух видов - с использованием сухой и мокрой обработки, наиболее известный здесь сорт - "Сант-доминго". Изысканный вкус и отличная консистенция кофе "Хона" с Гавайских островов особо ценится почитателями и знатоками этого напитка. Пользуется популярностью и сорт "Блю-монталь", выращиваемый на Ямайке, он обладает особо нежным ароматом.
Три четверти кофе, произрастающего в Африке - робуста. Производится в Анголе, Гвинее, Заире. Эфиопская арабика сухой обработки славится наиболее известными сортами "Харрар" и "Джима".
В Азии производителями кофе являются Йемен, Индия, Индонезия, Вьетнам. В Йемене, на родине кофе, выращивается знаменитый сорт "Мокко", признанный истинными гурманами: его первым узнали европейцы. Это очень редкий сорт и доступен немногим. Хорошо известен и другой сорт йеменского кофе под общим названием - "Ходейда". Это смесь лучших местных сортов.
Любителям кофе, естественно, очень трудно ориентироваться в таком разнообразии сортов этого чудодейственного напитка, но, тем не менее, можно выбрать для себя оптимальный вариант того, что предлагает сегодня рынок.
ВОТ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ:
Елена Молоховец, 1899 год. Как варить кофе.
На фунт (400 г.) кофе берется 1/4 фунта (100 г.) цикория. Кофе надо жарить не на сковороде, а в закрытой жаровне, беспрестанно ее потряхивая. Когда он станет темно-каштанового цвета и покроется влагой, значит - готов, остерегаться пережаривать. Его лучше толочь, чем молоть, чем мельче, тем лучше. На каждую чашку берется полная ложка смеси кофе и цикория. Всыпать в кофейник, во фланелевый мешочек, залить чашкой кипятка, поставить на плиту, когда закипит - отставить, влить тотчас ложку холодной воды, когда кофе осядет,опять поставить на плиту, когда закипит - отставить, влить ложку холодной воды, опять дать закипеть, опять влить ложку холодной воды, в четвертый раз дать закипеть, отставить, дать устояться, подавать.
И через столетие люди не забывают вкус кофе.
Кофе по-турецки:
Кофе, смешанный с сахаром в кофейнике, заливают холодной водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ. Затем кофейник ставят на слабый огонь - так кофе закипит медленнее и на нем образуется больше пены. Доведя до кипения, его снимают с огня, сразу ставят обратно и снова доводят до кипения. Если желательно, чтобы кофе был без пены, после снятия с огня его слегка взбрызгивают холодной водой.
Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе мелкого помола и сахар по вкусу.
Кофе по-бразильски:
8 чайных ложек молотого кофе, 1 чайная ложка какао-поpошка, 1 чайная ложка сахаpа, 4 pюмки pома, 150 г. сливок, 400 мл. воды. Из воды, какао и сахаpа сваpить какао. Добавить к нему кофе, и довести до кипения. Пpиготовленный напиток пpоцедить, положить по желанию сахаp и pазлить в чашки, затем в каждую чашку влить немного слегка согpетого pома и положить взбитые сливки.
Английский кофе:
4 ликерных рюмки готового и охлажденного кофе, 2 ст. л. сахара, 4 винные рюмки готового и охлажденного какао, 4 шарика мороженого, 1 чашка холодного молока. Все продукты смешать в миксере. Полученный напиток разлить в бокалы и подать.
Кофе по-французски:
Готовый кpепкий кофе фильтpуют, чуть-чуть солят, затем pазливают по чашкам, добавляя в каждую немного коньяку и, по желанию, сахаp.
Кофейный пунш:
К 1 литру горячего крепкого кофе добавить 0,5 л десертного белого вина (с содержанием сахара 14-15%), половина стакана кубинского рома и сахар по вкусу. Подать горячим.
