Пищевые отравления - заболевания, возникающие вследствие потребления пищи, загрязненной ядовитыми веществами. Нередко яды в пище образуются под влиянием попавших в нее микробов. Пример - яд ботулизма, вырабатываемый возбудителем этой болезни в герметически закрытых консервах, а также в колбасах, вяленой рыбе и некоторых других продуктах.
При пищевых токсикоинфекциях сочетается вредное воздействие как самого микроба, попавшего в продукт, так и накопившегося в результате его жизнедеятельности яда. Опасные яды (микотоксины), выделяемые плесневыми грибками, приводят при длительном поступлении к развитию онкологических заболеваний.
Нередко причиной отравления служит использование в пищу ядовитого растения, встречаются и отравления ядовитыми животными (главным образом рыбой). Большая группа пищевых отравлений - отравления химическими веществами, попавшими в пищу (результат излишнего применения азотистых удобрений, неправильного использования ядохимикатов, проникновения яда в пищу из тары, где она хранилась, ошибочное использование вместо поваренной соли других внешне похожих на нее веществ). Во всех случаях пищевых отравлений нужна экстренная помощь врача. Следует сосредоточить внимание на использовании рациональных приемов хранения и переработки пищи, снижающих риск пищевых отравлений и передачи с пищей инфекций.
Золотые правила приготовления пищи (разработаны Всемирной организацией здравоохранения)
- Приобретая продукты, обратите внимание на отсутствие в них признаков порчи. Отдавайте предпочтение замороженным и пастеризованным продуктам.
- Тщательно готовьте пищу. Тепловая обработка должна уничтожить вредные микроорганизмы, а для этого продукт необходимо прогреть на всю глубину. Замороженную птицу, рыбу, мясо следует предварительно оттаивать перед тепловой обработкой, иначе пища может не прогреться на всю глубину.
- Старайтесь использовать приготовленную пищу немедленно.
- Если все же возникла необходимость хранить приготовленную пищу, позаботьтесь о тепловом режиме. Развитие вредных микроорганизмов подавляется при температуре свыше 60°С и ниже 10°С. Температура 10° - 60°С неблагоприятна для обеспечения безопасности пищи. Не храните пищу, предназначенную маленьким детям. Перед помещением пищи в холодильник ее нужно охлаждать достаточно быстро.
- Тщательно разогревайте ранее приготовленную пищу. Она должна прогреться на всю глубину до 70°С.
- Избегайте контакта сырых и вареных продуктов. Например, не режьте вареное мясо на доске и ножом, использовавшимися при обработке невареной пищи. Это исключит перенос микробов.
- Постоянно мойте руки.
- Держите все оборудование на кухне в чистоте. Каждый день меняйте полотенце и кипятите его. Обратите внимание на систематическую чистку половых тряпок.
- Защищайте пищу от насекомых, грызунов и других животных.
- Используйте только чистую, лучше кипяченую воду. Будьте особенно осторожны, приготавливая детское питание.
Советы
- Пищевые продукты, продаваемые на рынках, подвергаются контролю. В местах неконтролируемой торговли вам могут предложить не только непроверенные продукты, но и все те, которые не выдержали проверку на рынке. Покупка неклейменого мяса чревата риском опасных заболеваний (в том числе инфекционных и вызванных глистами, поселяющимися во внутренних органах и мышцах человека).
- Обратите внимание на то, что плесень на овощах, фруктах, орехах может оказаться опасным источником микотоксинов, вредных для человека. Неверно, будто плесень выделяет полезные для человека антибиотики.
- Обратите внимание на советы, изложенные в статьях о мясе, овощах, фруктах и яйцах, не забывайте выполнять их. Обратите внимание на советы в статье "Разумная кулинария" и на советы в статье "Посуда".
- Закупив продукты, обратите внимание на то, чтобы они не загрязняли друг друга. Вредные микробы с купленных овощей и других продуктов не должны попасть в молоко, сметану, кремы, на мясные полуфабрикаты и т.п.
- Купленные продукты нужно дома сразу же разобрать. Овощи желательно перед закладкой в холодильник вымыть, несмотря на то, что утверждают, будто после мытья они хранятся не столь долго, как немытые. Место овощей - нижний отсек холодильника, это снижает вероятность попадания с них загрязнений на другие продукты.
- При разделке пищевых продуктов обратите внимание на меры, исключающие передачу опасных микробов с одного продукта на другой через разделочные доски, посуду, ножи, вилки. Переходя от обработки одного продукта к другому, используемый инвентарь следует тщательно промыть кипятком, вымыть руки. Обратите внимание на то, что сырое мясо может загрязнить изделия из вареного мяса, если нарушен режим их раздельной обработки.
- Врачи советуют отваривать грибы дважды. Это снижает риск отравлений, однако после удаления двух отваров снижаются кулинарные достоинства грибов, теряется полезный набор содержащихся в них микроэлементов.
- Частая причина пищевых отравлений - консервированные в домашних условиях в герметичной упаковке мясо, рыба, жареные грибы, овощи с жиром. Прогревание таких консервов в кипящей воде совершенно недостаточно для уничтожения спор ботулизма. При развитии возбудителей ботулизма эти консервы часто внешне не меняются и потребитель не замечает их опасности. Тем, кто рискнет употреблять такие консервы в пищу, рекомендуется прожарить их перед употреблением минут 15 - 20 (яд ботулизма в отличие от спор возбудителя разрушается при нагревании сравнительно легко).
- Обратите внимание на то, что использование вяленой рыбы домашнего приготовления нередко приводит к пищевым отравлениям.
- Приобретая консервы заводского изготовления, обратите внимание на дату выработки продукта и на состояние банки. Не берите консервы во вздувшихся металлических банках. Обратите внимание на состояние содержимого стеклянных банок. Не храните консервы в открытых металлических банках - переложите их в другую посуду, если возникла необходимость хранения.
- Опасайтесь занести в приготовляемую пищу стафилококки с рук. Эти опасные микроорганизмы обитают в нагноениях на руках и, попав в пищу, сделают ее ядовитой.
- Готовя холодец, нелишне прибегнуть к двойному кипячению: первый раз - до разделки мяса, второй - после разделки, перед охлаждением.
- Существует множество советов, как снизить в овощах содержание вредных веществ, например нитратов. Советуют удалять у капусты наружные листья и кочерыжку, у моркови - сердцевину и концы, срезать с огурцов и не использовать кожуру, выбрасывать концы огурцов, срезать у свеклы часть корнеплода со стороны корешка, очищать яблоки и груши, выкидывая кожуру. Недостаток таких советов заключается не только в потере части продукта, но и пищевых волокон, а их в рационе современного человека мало.
- Позеленевший при хранении картофель содержит яд солонин. Зеленые клубни есть нельзя.
- Обращайте внимание на сроки хранения скоропортящихся продуктов.
- При изготовлении блюд с термически не обработанными яйцами следует использовать только яйца из холодильника, хранившиеся не более 10 дней. Срок использования соусов, приготовленных с яичным белком, - 2 часа.
- Не следует подвергать тепловой обработке неоттаявшую тушку птицы или большой кусок замерзшего мяса - они могут не прогреться по всей глубине, в этом случае микробы в них останутся живыми.
- Длительное оттаивание при комнатной температуре (а не в холодильнике) чревато опасностью развития в продуктах опасных микроорганизмов.
- Если замороженные продукты (мясо, овощи и др.) по какой-то причине оттаяли, не следует замораживать их вновь. За время пребывания в оттаявшем состоянии в них могли размножиться опасные микробы. Некоторые микробы приспособились к жизни на холоде, и небольшая плюсовая температура оттаявшего продукта им не помеха.
